Veille du service :

1. Combiner les jus, les tranches de citron, le persil, l’ail, l’origan, le sel, le poivre et le cumin dans une casserole de 4,7 l (5 pte).
2. Placer le poulet dans la marinade et laisser mariner toute la nuit.
3. Dans une tasse à mesurer de 1,9 l (2 pte), combiner 750 ml (3 tasses) d’eau et les haricots noirs.
4. Laisser tremper toute la nuit.

Jour du service :

1. Préparation des haricots noirs et du riz :
2. Bien égoutter les haricots et réserver.
3. À feu moyen dans une casserole de 3,8 L (4 pte) sur la table de cuisson Wolf, faire frire le bacon à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit croustillant, en réservant 15 ml (1 c. à table) de graisse.
4. Retirer le bacon, l’émietter et réserver.
5. Faire chauffer la graisse de bacon à feu moyen.
6. Ajouter l’oignon et l’ail et faire sauter jusqu’à ce que les oignons soient tendres.
7. Incorporer les autres ingrédients, y compris les haricots trempés et le bacon émietté.
8. Porter tous les ingrédients à ébullition et réduire à un frémissement élevé.
9. Faire cuire pendant 1 heure 10 minutes ou jusqu’à ce que les haricots soient très tendres et que presque tout le liquide de cuisson ait été absorbé.
10. Goûter et rectifier l’assaisonnement, au goût.
11. Mélanger délicatement au riz cuit chaud.

Préparation du poulet :

1. Retirer le poulet de la marinade et l’éponger, en réservant la marinade.
2. À feu moyen dans une marmite de 6 L (5,2 pte) sur la cuisinière Wolf, ajouter 30 ml (2 c. à table) d’huile et chauffer jusqu’à ce qu’elle fume.
3. Placer la moitié du poulet dans l’huile chaude avec précaution à l’aide de pinces.
4. Laisser dorer avant de retourner.
5. Faire dorer de tous les côtés, retirer de la poêle et répéter avec les autres morceaux de poulet.
6. Retirer le deuxième lot de poulet de la poêle.
7. Verser l’huile.
8. Dans la même poêle, ajouter les 30 ml (2 c. à table) d’huile restants et ajouter les tranches d’oignon et les poivrons verts.
9. Laisser les oignons brunir et les poivrons cuire à point.
10. Incorporer la marinade, les câpres et les olives.
11. Porter à ébullition et ajouter le poulet bruni.
12. Réduire à un léger frémissement et couvrir.
13. Cuire pendant 40 minutes, ou jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit.
14. Lorsque le poulet est tendre, le disposer sur les haricots noirs et sur le riz, puis napper le poulet de sauce.

*10 ml (2 c. à thé) de persil séché peuvent être remplacés par 30 ml (2 c. à table) de persil frais

**5 ml (1 c. à thé) d’origan séché peuvent être remplacés par 15 ml (1 c. à table) d’origan frais