1. Recouvrir une plaque à biscuits de papier ciré.
2. Dans un grand bol, fouetter la mayonnaise, les oignons, les jaunes d’œufs, le jus, les herbes, la moutarde, le zeste de citron et le poivre.
3. Incorporer la chair de crabe et 250 ml (1 tasse) de panko, en brisant légèrement la chair de crabe. Laisser reposer 10 minutes.
4. Étendre le reste du panko sur une plaque à biscuits à rebord.
5. Façonner le mélange de crabe en seize galettes de 5 cm (2 po) de diamètre, en utilisant environ 60 ml (0,25 tasse) pour chacune. Presser les deux côtés des galettes dans le panko.
6. Transférer les galettes sur une plaque à biscuits recouverte de papier ciré. Couvrir et mettre au réfrigérateur Sub-Zero pendant au moins 1 heure, mais pas plus d’une journée.

Pour cuisiner :

1. À feu moyen élevé dans chacune des 2 grandes poêles sur la cuisinière Wolf, faire fondre 15 ml (1 c. à table) de beurre avec 15 ml (1 c. à table) d’huile.
2. Ajouter les croquettes de crabe dans les poêles et faire cuire 3 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Retourner les galettes et faire cuire de 3 à 4 minutes supplémentaires, en ajoutant du beurre et de l’huile si nécessaire. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les galettes soient bien chaudes.

Pour servir :

1. Dans un bol moyen, mélanger délicatement le mélange de salade et 125 ml (0,5 tasse) de vinaigrette.
2. Disposer les croquettes de crabe sur un plateau.
3. Garnir de brins d’herbe, arroser d’un peu du reste de la vinaigrette et servir avec la salade. Garnir de quartiers de citron.

*Il est possible de remplacer 7,5 ml (1,5 c. à thé) d’herbes fraîches par 20 ml (4 c. à thé) d’herbes séchées.

**Disponible dans le rayon des produits asiatiques des supermarchés et sur les marchés asiatiques.