Le jour avant de servir :

1. Mélanger les herbes, le sel et le poivre dans un petit bol. Frotter le mélange sur toute la surface de chaque côte.
2. Placer les côtes dans un grand sac en plastique de 8 l (2 gallons). Sceller. Réfrigérer dans le réfrigérateur Sub-Zero pendant la nuit.

Le jour du service :

1. Placer la grille du four en position 2. Préchauffer le four électrique Wolf en mode CUISSON à 275 °F.
2. Chauffer une marmite de 12 pintes sur la surface de cuisson Wolf à feu moyen-vif. Ajouter 15 ml (1 c. à table) d’huile dans la marmite.
3. En ajoutant 4 à 5 côtes à la fois, faites dorer chaque côté en les laissant prendre une couleur brun foncé et riche avant de les retirer de la marmite et de répéter l’opération avec les côtes restantes. (Ajouter 15 ml [1 c. à table] d’huile supplémentaire à chaque lot.)
4. Après avoir fait dorer toutes les côtes, retirer la graisse de la marmite. Ajouter15 ml (1 c. à table) d’huile, les oignons et l’ail, et remuer. Réduire le feu à moyen.
5. Laisser les oignons brunir légèrement et cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres, en remuant de temps à autre. Incorporer la pâte de tomates et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes supplémentaires, en remuant de temps à autre.
6. Incorporer les légumes, la feuille de laurier et le vin, et porter à un léger frémissement. Ajouter les côtes et ramener à un léger frémissement.
7. S’assurer que les côtes soient complètement recouvertes de liquide. Couvrir d’un couvercle hermétique et placer au centre du four. Laisser braiser pendant environ 3,5 heures ou jusqu’à ce que la viande soit très tendre.
8. Retirer du four. Transférer délicatement la viande et les légumes dans un plat de cuisson et placer dans le four préchauffé.
9. Amener le reste du liquide à une légère ébullition et réduire à environ 750 ml (3 tasses).
10. À feu doux dans une casserole de 0,9 l (1 pte), faire fondre le beurre. Incorporer la farine et faire cuire jusqu’à ce qu’elle soit légèrement brunie. Ajouter le mélange de beurre dans le liquide réduit dans la marmite et fouetter pour épaissir légèrement.
11. Ajouter le persil, le thym, le sel et le poivre. Laisser mijoter 15 minutes.
12. Répartir les côtes et les légumes dans des assiettes de service et verser 125 ml (0,5 tasse) de sauce sur chacun. Servir immédiatement.