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Pour obtenir la quintessence de la saveur d’oignon de cette soupe, il faut de la patience, car la caramélisation des oignons est un processus lent. La précipitation ne donne que des résultats amers et brûlés : un problème qu’aucune quantité de fromage ne peut résoudre.

AVANT DE COMMENCER: Il est possible de préparer les oignons caramélisés (étapes 1 à 3) jusqu’à deux jours à l’avance.

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Produit: 6 PORTIONS

Temps de cuisson: 6-6½ Heures

Ingrédients
FOURNITURES SPÉCIALES
Toile à fromage



Ficelle de boucher



6 bols, ramequins ou mijoteuses allant au four

Sachet
2 feuilles de laurier



12 grains de poivre noir



6 gros brins de thym

Soupe
8 livres (environ 8 gros oignons) d'oignons jaunes



4 c. à soupe de beurre non salé



4 c. à soupe d'huile d'olive



sel casher



1½ c. à thé de farine tout usage



3½ pintes de bouillon de bœuf



Poivre noir fraîchement moulu



2 c. à thé de vinaigre de vin de xérès

Croûtons
1 baguette d'environ 2½ po de diamètre



Huile d'olive extra-vierge



Sel casher

Finition
6 à 12 tranches (⅛ po) de fromage comté ou emmental vieilli, d’au moins 4 po carrés

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Sur la base de 15 cotes

Méthode de préparation

Pour préparer la soupe

  1. Préchauffer la plaque de cuisson française pendant 25 à 30 minutes.
  2. Dans une grande marmite épaisse à feu moyen, faire fondre le beurre et l’huile. Ajouter les oignons et 15 ml (1 c. à table) de sel en déplaçant la marmite vers le bord extérieur de la plaque de cuisson française pour réduire le feu à faible intensité. Cuire, en remuant toutes les 15 minutes, pendant environ 1 heure, ou jusqu’à ce que les oignons soient fanés et aient libéré beaucoup de liquide. Régler le feu, en déplaçant la casserole autour de la table de cuisson française, pour que le mélange bouillonne doucement pendant que les oignons flétrissent.
  3. Poursuivre la cuisson des oignons pendant environ 4 heures supplémentaires ou jusqu’à ce que les oignons soient caramélisés de part en part et d’un brun riche et profond. Remuer toutes les 15 minutes, en raclant les morceaux brunis au fond et dans les coins de la marmite.
  4. Transférer 375 ml (1,5 tasse) d’oignons caramélisés dans une marmite de 4,7 l (5 pte); réserver le surplus pour une autre utilisation.
  5. En remuant constamment, incorporer la farine et cuire à feu moyen élevé pendant 2 à 3 minutes.
  6. Ajouter le bouillon de bœuf et le sachet et laisser mijoter pendant 1 heure ou jusqu'à ce que le liquide soit réduit à 2½ pintes.
  7. Retirer le sachet. Assaisonner de sel, de poivre et de vinaigre, au goût

Préparation des croûtons
Couper la baguette en tranches de 9 mm (0,375 po). Placer sur une plaque à biscuits; badigeonner d’huile d’olive et saupoudrer légèrement de sel. Faire griller jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants, de 1 à 2 minutes.


Pour terminer et servir

  1. Placer des bols allant au four sur une plaque à biscuits. Verser la soupe dans les bols, en la remplissant à moins de 1,25 cm (0,5 po) du bord.
  2. Garnir chacun d’eux de 2 croûtons; ne pas immerger les croûtons dans la soupe.
  3. Garnir les croûtons de tranches de fromage, en surpassant les bords des bols 1,25 cm (0,5 po) du bord. Saupoudrer le fromage râpé sur le fromage tranché, en remplissant les zones éparses.
  4. Faire griller jusqu’à ce que le fromage fonde et brunisse. Servir immédiatement.