Le jour avant de cuisiner :

1. Dans un petit bol, combiner le paprika, la cassonade, le piment, le sel de céleri, la poudre d’ail, la moutarde, le cumin et la cannelle.
2. Réserver. Rincer les côtes à l’eau froide et les éponger avec de l’essuie-tout.
3. À l’aide d’un pinceau, enduire légèrement les deux côtés des côtes de vinaigre.
4. Saupoudrer légèrement les côtes levées de sel et de poivre des deux côtés.
5. Bien enduire les deux côtés des côtes du mélange de paprika.
6. Envelopper dans une pellicule plastique, placer dans une lèchefrite recouverte de papier d’aluminium et mettre au réfrigérateur Sub-Zero pendant la nuit.

Préparation des côtes levées :

1. Placer la grille du four en position 3.
2. Préchauffer le four électrique Wolf en mode CONVECTION à 350 °F.
3. Retirer les côtes levées et les déposer dans une lèchefrite sans les faire griller, le côté charnu vers le haut.
4. Mettre la lèchefrite au four.
5. Après 30 minutes, couvrir hermétiquement les côtes avec du papier d’aluminium.
6. Réduire la température du four à 225 °F.
7. Faire cuire pendant trois heures.
8. La viande doit commencer à rétrécir et à exposer la pointe des os.
9. Si les os ne sont pas exposés, remettre les côtes, couvertes au four pendant 15 à 30 minutes, puis vérifier à nouveau.
10. Placer la grille du four en position 5.
11. Toucher ou allumer le four à BROIL 2 (GRIL 2).
12. Badigeonner chaque carré de côtes avec 1/4 tasse de sauce barbecue.
13. Mettre au four environ 5 minutes ou jusqu’à ce que la sauce soit caramélisée.

À préparer à l’avance :

1. Une fois les côtes complètement refroidies, les envelopper dans plusieurs couches de pellicule plastique.
2. Les côtes se congèlent dans un congélateur Sub-Zero.
3. Cuire comme ci-dessus.