Maîtrisez l’art des sautés
Maîtrisez l’art des sautés
Les sautés vous permettent de vous exercer au maniement du couteau, car la plupart du travail se fait sur la planche à découper plutôt que sur la cuisinière. Disposer tous les ingrédients dans l'ordre d'utilisation avant de chauffer l'huile. De cette manière, vous n'aurez pas à chercher l'ail haché lorsque viendra le moment de le mettre dans la poêle.
MAINTENIR L'ÉCRAN ALLUMÉ
Produit: Donne 4 portions
Ingrédients
SAUTÉ AU WOK
1 lb de poulet désossé sans peau, de bifteck de surlonge, de crevettes décortiquées et déveinées, ou de tofu extra ferme, coupé en petits morceaux1 c. à soupe de mirin
1 c. à soupe de sauce soya
3 c. à soupe d'huile d'arachide ou d'huile végétale
2 grosses carottes, coupées en diagonale d’¼ po d'épaisseur
1 petite tête de brocoli, fleurons coupés en morceaux, pelés et tranchés finement
4 jeunes bokchoy, côtes levées, tranchées finement, feuilles grossièrement hachées
1 petit oignon jaune, coupé en quartiers et tranché
¼ livre de pois mange-tout, les extrémités et les fils retirées
1 c. à soupe d'ail émincé
1 c. à soupe de gingembre frais émincé
Riz cuit, pour servir
¼ livre de fèves germées
SAUCE POUR SAUTÉ
3 c. à soupe de mirin ou de xérès sec3 c. à soupe de bouillon de poulet ou de légumes fait maison ou acheté en magasin
2 c. à soupe de sauce aux huîtres
2 c. à soupe de sauce soya
1 c. à soupe de pâte de piment asiatique ou de sauce sriracha
1 c. à soupe d'huile de sésame grillé
2 c. à thé d'ail émincé
½ c. à thé de fécule de maïs
½ c. à thé de sucre
Méthode de préparation
Faire mariner les protéines :
- Dans un bol moyen, mélanger le poulet (ou le bœuf, les crevettes ou le tofu) avec le mirin et la sauce soya.
Préparation de la sauce pour sauté :
- Pendant ce temps, dans un autre bol moyen, mélanger au fouet le mirin, le bouillon de poulet, la sauce aux huîtres, la sauce soya, la pâte de chili, l’huile de sésame, l’ail, la fécule de maïs et le sucre.
Préparation du sauté :
- À feu vif dans une grande poêle, chauffer 15 ml (1 c. à table) d’huile jusqu’à ce qu’elle scintille et que des volutes de fumée s’élèvent de l’huile.
- Ajouter la moitié des protéines et cuire en remuant souvent jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées, environ 2 minutes, puis transférer dans une assiette.
- Répéter l’opération avec le reste des protéines.
- Ajouter 1 cuillère à soupe d'huile dans la poêle et, une fois qu'elle devient brillante, ajouter les carottes, le brocoli et ¼ tasse d'eau.
- Couvrir et cuire jusqu’à ce que le brocoli soit vert vif, environ 1 minute.
- Découvrir et cuire, en remuant constamment, pendant 1 minute.
- À l’aide d’une spatule, pousser les carottes et le brocoli vers le bord du wok.
- Ajouter les côtes levées, le bokchoy et l’oignon au centre du wok et cuire, pendant 1 à 2 minutes en remuant souvent.
- Pousser les côtes de bokchoy set l’oignon vers le bord du wok.
- Ajouter les feuilles de bokchoy et les pois mange-tout au centre du wok et cuire, pendant 1 minute en remuant souvent.
- Pousser les feuilles de bokchoy et l’oignon vers le bord du wok.
- Ajouter 15 ml (1 c. à table) d’huile restante, l’ail et le gingembre au centre du wok et cuire jusqu’à ce qu’un parfum s’en dégage, de 30 à 45 secondes.
- Incorporer l’ail et le gingembre au mélange de légumes jusqu’à homogénéité.
- Remettre les protéines dans la poêle et remuer pour bien mélanger.
- Verser la sauce sur le bord du wok et remuer pour bien mélanger.
- Servir sur le riz et saupoudrer de germes de haricot.
Conseil de professionnel :
En coupant les légumes en biais, vous exposez plus de surface à la chaleur pour qu'ils cuisent plus rapidement.