Préparation du beurre :

1. Mettre le beurre dans un bol et battre à la fourchette jusqu’à ce qu’il devienne léger et aéré.
2. Ajouter le fromage, l’oignon vert, l’ail et le persil. Assaisonner de sel et de poivre au goût, et mélanger le tout.
3. Couvrir le bol et mettre au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

Préparation des biftecks :

1. Éponger les biftecks avec des essuie-tout et assaisonner généreusement les deux côtés de sel et de poivre.
2. Préchauffer le four à 400 °F.
3. À feu moyen, faire chauffer l’huile dans une poêle à fond épais allant au four ou dans une sauteuse jusqu’à ce qu’elle soit brillante et commence à peine à fumer.
4. Ajouter les biftecks, en travaillant par lots si nécessaire.
5. Saisir les steaks sans les déplacer jusqu’à ce qu’une croûte dorée se forme, de 1 à 2 minutes.
6. Retourner les biftecks et saisir de l’autre côté pendant   minute, puis transférer la poêle dans le four.
7. Après 5 minutes, insérer un thermomètre à lecture instantanée dans les biftecks pour en vérifier la cuisson.
8. Poursuivre la cuisson jusqu’au degré de cuisson souhaité : 120 °F pour une cuisson saignante, entre 120 °F et 125 °F pour les viandes mi-saignantes et 130 °F à 135 °F pour les viandes moyennes.
9. Utiliser une manique pour tenir la poignée de la casserole. Retirer les biftecks du four et les transférer sur un grand plateau ou sur une planche à découper munie d’une rainure pour le jus.
10. Garnir chaque bifteck d’un peu de beurre de Gorgonzola et laisser reposer pendant 5 minutes.
11. Saupoudrer de fines herbes et servir.