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En cuisant le saumon sous vide avant de le saisir rapidement, on obtient une texture tendre et feuilletée à l’intérieur et une finition dorée et croustillante à l’extérieur.

MAINTENIR L'ÉCRAN ALLUMÉ

Produit: Donne 4 portions

Ingrédients
Beurre composé à la lime
½ t. (113 g) de beurre non salé, ramolli



3 c. à soupe (19 g) d'oignon vert, haché



1 gousse d'ail, émincée



2 c. à thé (1 g) de zeste de lime



1 c. à thé de sel casher

Saumon
4 filets de saumon (6 oz) avec la peau (170 g chacun)



1 c. à thé (3 g) de sel casher



½ c. à thé (1 g) de poivre noir moulu

Asperges
1 livre (454 grammes) d'asperges fraîches (extrémités dures sont retirées)



1 c. à soupe (2 g) d'aneth frais haché



2 c. à thé (10 millilitres) d'huile d'olive



½ c. à thé (1,5 g) de sel casher



1 c. à soupe (15 ml) d'huile d'olive

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Sur la base de 68 cotes

Méthode de préparation

  1. Remplir le cuiseur multifonction de 3,8 l (4 pte) d’eau chaude.
  2. Placer la grille à Sous-vide dans le cuiseur multifonction.
  3. Mettre l’autocuiseur multifonction en mode Sous Vide et régler la température à 120 °F (49 °C).
  4. Appuyez sur Start (Démarrer)

Préparation du beurre composé à la lime :

  1. Dans le bol d’un robot culinaire, combiner le beurre, l’oignon vert, l’ail, le zeste de lime et le sel.
  2. Pulser jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Transférer le mélange sur un morceau de pellicule plastique. Former une bûche et envelopper dans une pellicule plastique.
  3. Congeler jusqu’au moment de l’utiliser.

Préparation du saumon :

  1. Saupoudrer le saumon de sel et de poivre.
  2. Placer 1 filet de saumon et 15 ml (1 c. à table) de beurre composé à la lime dans chacun des 4 sacs (0,9 l [1 pte)]) résistants à la chaleur.
  3. Sceller les sacs, mais ne pas vider complètement. (Un vide de 75 % est souhaitable pour les poissons)

Préparation des asperges :

  1. Répartir les asperges, l’aneth, l’huile et le sel dans 2 sacs de (0,9 l [1 pte)]) résistants à la chaleur.
  2. Fermer les sacs et mettre légèrement sous vide. (Un vide de 25 % est souhaitable)
  3. Lorsque l’eau atteint la température programmée, ajouter les sachets de saumon et d’asperges dans le bain-marie.
  4. Couvrir et appuyer sur Start (Démarrer).
  5. Cuire pendant 20 à 30 minutes pour une cuisson à point.
  6. Ajuster la température si vous désirez que le saumon ou les asperges soient moins ou plus cuits.
  7. Une fois la cuisson terminée, retirer les sachets du bain-marie.
  8. Retirer les asperges et le saumon des sachets.
  9. Jeter l’eau et nettoyer le cuiseur multifonction à l’aide d’un chiffon.
  10. Régler le cuiseur multifonction sur le mode Sauter/Saisir, sur HAUT et appuyer sur Démarrer.
  11. Ajouter de l’huile.
  12. Éponger le saumon avec de l’essuie-tout.
  13. Lorsque l’huile commence à scintiller, ajouter le saumon dans le cuiseur multifonction, côté peau vers le bas.
  14. Saisir jusqu’à ce que la peau soit croustillante et brunie, 1 à 2 minutes.
  15. Retourner le saumon et le saisir jusqu’à ce qu’il soit bruni, 1 minute supplémentaire.
  16. Servir le saumon et les asperges avec le reste du beurre composé à la lime.