Coquilles Saint-Jacques au beurre d’ail et persil

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Le signe révélateur d’une coquille Saint-Jacques bien cuite? Un magnifique extérieur brun doré avec un centre presque opalescent, mi-cuit. Pour obtenir des coquilles Saint-Jacques parfaitement saisies, il faut utiliser une poêle de qualité et des coquilles Saint-Jacques emballées à sec, qui sont bien mieux saisies que celles qui ont été conservées dans un liquide.

Preparation Method

Utiliser des essuie-tout pour assécher les pétoncles. Retirer les tissus conjonctifs et assaisonner avec du sel. Faire chauffer l’huile dans une grande poêle ou une sauteuse à feu moyen élevé jusqu’à ce qu’elle scintille, 1 à 2 minutes, puis ajouter la moitié des pétoncles.

Saisir les pétoncles sans les déplacer jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et qu’ils se détachent facilement de la poêle, environ 2 minutes. Utiliser des pinces ou une spatule pour retourner les pétoncles et cuire l’autre côté, juste assez longtemps pour bien réchauffer les pétoncles, de 1,5 à 2 minutes. Transférer dans une assiette recouverte d’un essuie-tout et recommencer.

Utiliser des pinces et des essuie-tout pour essuyer la poêle, puis réduire le feu à moyen et ajouter le beurre. Une fois le beurre fondu, ajouter le persil et l’ail, et cuire en remuant jusqu’à ce que l’ail soit odorant, 15 à 30 secondes. Transférer les pétoncles sur un plateau, y verser le beurre-ail et le persil et servir avec des quartiers de citron.

Variation : Beurre chili-lime
Saisir les pétoncles comme indiqué. Remplacer l’ail et le persil par 15 ml (1 c. à table) de sauce asiatique chili-ail et10 ml (2 c. à thé) de zeste de lime finement râpé. Remplacer les quartiers de citron par des quartiers de lime. Servir en saupoudrant de 30 ml (2 c. à table) d’oignons verts finement émincés.

Conseil
Pour que les pétoncles cuisent uniformément, les placer un à la fois dans la poêle en commençant par la position 12 heures. Ajouter ensuite d’autres pétoncles dans le sens des aiguilles d’une montre, en vous assurant de ne pas les surcharger. Une fois que le premier pétoncle est bien saisi, retourner chacun dans le même ordre que vous les avez placés dans la poêle, et une fois cuits, les retirer de la poêle dans le même ordre.