Flétan d’Alaska sur risotto aux poivrons grillés et bouillon de fenouil au safran
Preparation Method
Préparation du bouillon de fenouil au safran : Retirer la partie supérieure du fenouil et le hacher grossièrement. Réserver la tête de fenouil pour le risotto. À feu moyen dans une casserole de 3,8 l (4 pte) sur la table de cuisson Wolf, chauffer 15 ml (1 c. à table) d’huile. Faire sauter l’ail et l’oignon vert dans l’huile pendant environ 4 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter les sommités de fenouil et le vin blanc, et porter à ébullition pendant environ 5 minutes. Ajouter 1,5 l (6 tasses) d’eau, le safran, les graines de fenouil, la tomate, la feuille de laurier, le thym, le persil et les moules. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant 10 minutes. Verser le mélange dans une grande passoire, en réservant le bouillon et en jetant les morceaux égouttés. Filtrer le bouillon dans une passoire fine. Réfrigérer le bouillon (le bouillon peut être préparé un jour à l’avance).
Préparation du risotto : Préchauffer le four Wolf en mode CONVECTION à 232 °C (450 °F). Frotter 5 ml (1 c. à thé) d’huile d’olive sur la surface des poivrons et placer sur une plaque à biscuits. Faire rôtir au four pendant 25 minutes. Retirer du four et placer dans un bol. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer pendant 30 minutes. Pendant ce temps, préparer le reste des ingrédients pour le risotto. Évider, épépiner et peler les poivrons rouges, et le couper en dés de 0,6 cm (0,25 po). Dans une casserole à sauce de 3,8 l (4 ptes) à feu moyen, verser 60 ml (0,25 tasse) de tasse d'huile et faire chauffer pendant 2 minutes. Ajouter le riz et remuer pendant 2 minutes. Incorporer l’ail, les oignons verts et le fenouil en dés. Lorsque l’ail, l’oignon vert et le fenouil sont bien cuits, incorporer 750 ml (3 tasses) de bouillon de fenouil safrané. Assaisonnez de sel et de poivre. Réduire le feu à doux et laisser mijoter le risotto environ 20 minutes, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’il devienne épais et que presque tout le liquide ait été absorbé. Éteindre le feu et incorporer les poivrons grillés.
Cuisson des fruits de mer : Chauffer une sauteuse antiadhésive de 25,5 cm (10 po) à feu moyen élevé. Ajouter 5 ml (1 c. à thé) d’huile d’olive. Assaisonner les filets de flétan de sel et de poivre. Lorsque l’huile est chaude, déposer délicatement les filets dans l’huile. Cuire les filets pendant environ 4 minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce que le poisson soit juste cuit.
Pendant ce temps, verser le reste du bouillon de fenouil safrané dans une casserole de 3,8 l (4 pte) à feu vif et porter à ébullition. Ajouter les moules et les palourdes, puis couvrir. Faire cuire pendant 1 à 2 minutes, ou jusqu’à ce que les coquilles s’ouvrent.
Pour servir : Déposer un quart du risotto au centre de chaque assiette ou bol. Déposer un flétan cuit sur le dessus du risotto. Disposer les moules et les palourdes autour du risotto et verser le bouillon supplémentaire sur les palourdes et les moules. Saupoudrer de persil plat frais haché si désiré. Servez immédiatement.
