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Flétan d’Alaska sur risotto aux poivrons grillés et bouillon de fenouil au safran
Flétan d’Alaska sur risotto aux poivrons grillés et bouillon de fenouil au safran
MAINTENIR L'ÉCRAN ALLUMÉ
Produit: Donne 4 portions
Ingrédients
Bouillon de fenouil au safran
1 tête de fenouil, lavée1 c. à soupe d'huile d'olive
3 gousses d'ail, pelées et émincées
2 grosses échalotes, pelées, coupées en dés
1 tasse de vin blanc sec
6 tasses d'eau
1/8 c. à thé (environ 20 fils) de safran
1 c. à thé de graines de fenouil,
1 tomate Roma, évidé et coupé en dés
1 feuille de laurier
6 brins de thym frais
2 cuillères à soupe de persil plat haché
2 livres de moules, nettoyés des « barbes » et du sable
Risotto aux poivrons grillés
1 c. à thé et 1/4 tasse d'huile d'olive, divisé
2 gros poivrons rouges
1 tasse de riz Arborio
2 gousses d'ail, pelées et hachées
2 grosses échalotes, pelées et coupées en dés
1/2 tête de fenouil (réservée du bouillon), épépinée et coupée en dés
Sel et poivre fraîchement moulu
Flétan d’Alaska
1 c. à thé d'huile d'olive
4 (5 oz chacun) filets de flétan d'Alaska
Sel de mer et de poivre noir fraîchement moulu
1 lb de moules, nettoyées des «
barbes » et du sable
24 palourdes ou palourdes japonaises
Persil haché si désiré
Méthode de préparation
Bouillon de fenouil au safran
- Retirer la partie supérieure du fenouil et le hacher grossièrement.
- Réserver la tête de fenouil pour le risotto.
- À feu moyen dans une casserole de 3,8 l (4 pte) sur la table de cuisson Wolf, chauffer 15 ml (1 c. à table) d’huile.
- Faire sauter l’ail et l’oignon vert dans l’huile pendant environ 4 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
- Ajouter les sommités de fenouil et le vin blanc, et porter à ébullition pendant environ 5 minutes.
- Ajouter 6 tasses d’eau, le safran, les graines de fenouil, la tomate, la feuille de laurier, le thym, le persil et les moules.
- Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant 10 minutes.
- Verser le mélange dans une grande passoire, en réservant le bouillon et en jetant les morceaux égouttés.
- Filtrer le bouillon dans une passoire fine.
- Réfrigérer le bouillon (le bouillon peut être préparé un jour à l’avance).
Risotto
- Préchauffer le four électrique Wolf en mode CONVECTION à 450 °F.
- Frotter 1 c. à thé d’huile d’olive sur la surface des poivrons et placer sur une plaque à biscuits.
- Faire rôtir au four pendant 25 minutes.
- Retirer du four et placer dans un bol.
- Couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer pendant 30 minutes.
- Pendant ce temps, préparer le reste des ingrédients pour le risotto.
- Évider, épépiner et peler les poivrons rouges, et le couper en dés de 0,6 cm (0,25 po).
- À feu moyen dans une casserole à sauce de 4 pintes, verser 1/4 tasse) de tasse d’huile et faire chauffer pendant 2 minutes.
- Ajouter le riz et remuer pendant 2 minutes.
- Incorporer l’ail, les oignons verts et le fenouil en dés.
- Lorsque l’ail, l’oignon vert et le fenouil sont bien cuits, incorporer 750 ml (3 tasses) de bouillon de fenouil safrané.
- Assaisonner avec du sel et du poivre.
- Réduire le feu à doux et laisser mijoter le risotto environ 20 minutes, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’il devienne épais et que presque tout le liquide ait été absorbé.
- Éteindre le feu et incorporer les poivrons grillés.
Cuisson des fruits de mer
- Chauffer une sauteuse antiadhésive de 10 po à feu moyen élevé.
- Ajouter 5 ml (1 c. à thé) d’huile d’olive.
- Assaisonner les filets de flétan de sel et de poivre.
- Lorsque l’huile est chaude, déposer délicatement les filets dans l’huile.
- Cuire les filets pendant environ 4 minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce que le poisson soit juste cuit.
Pendant ce temps.
- Verser le reste du bouillon de fenouil safrané dans une casserole de 4 pintes à feu vif et porter à ébullition.
- Ajouter les moules et les palourdes, puis couvrir.
- Faire cuire pendant 1 à 2 minutes, ou jusqu’à ce que les coquilles s’ouvrent.
Pour servir
- Déposer un quart du risotto au centre de chaque assiette ou bol.
- Déposer un flétan cuit sur le dessus du risotto.
- Disposer les moules et les palourdes autour du risotto et verser le bouillon supplémentaire sur les palourdes et les moules.
- Saupoudrer de persil plat frais haché si désiré.
- Servir immédiatement.