Préparation de la pâte feuilletée :

1. Placer la grille du four en position 4. Préchauffer le four Wolf en mode CUISSON à 400 °F.
2. Tapisser une plaque à biscuits de papier parchemin. Déposer la pâte feuilletée dépliée sur une plaque à biscuits.
3. Cuire de 20 à 22 minutes
4. Réduire la température à 350 °F. Cuire au four 10 minutes supplémentaires.
5. Retirer du four et laisser refroidir.

Préparation de la crème pâtissière :

1. Dans un grand bol, mélanger 125 ml (0,5 tasse) de sucre et la farine. Incorporer les œufs et le jaune d’œuf jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse.
2. Dans une casserole de 1,9 l (2 pte) à feu moyen sur la table de cuisson Wolf, mettre les 125 ml (0,5 tasse) de sucre restants, la crème, le sel, la vanille, le zeste d’orange et la liqueur d’orange. Porter le mélange à une très légère ébullition en fouettant constamment.
3. Lorsqu’il a atteint une ébullition, verser la moitié de ce mélange dans le mélange œufs/farine/sucre. Fouetter jusqu’à consistance homogène. Incorporer le reste du mélange en fouettant et remettre dans la casserole.
4. À l’aide d’une spatule en caoutchouc résistante à la chaleur, racler les bords du fond de la casserole et remuer pendant 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que le mélange épaississe. Il sera très épais.
5. Laisser refroidir à température de la pièce.

Préparation de la ganache :

1. Dans une casserole d’une 0,45 l (0,5 pte) à feu moyen sur la table de cuisson Wolf, verser la crème et porter à ébullition.
2. Retirer du feu et laisser refroidir pendant une minute.
3. Placer les morceaux de chocolat dans un petit bol. Verser la crème sur le chocolat et laisser reposer pendant 5 minutes.
4. Remuer avec une spatule en caoutchouc jusqu’à ce que le mélange soit lisse.

Assemblage des petits fours :

1. Fendre la pâte feuilletée en deux dans le sens de la longueur pour créer 2 grandes feuilles de pâte cuite.
2. Placer la partie inférieure sur du papier parchemin sur une plaque à biscuits. Répartir la moitié de la crème pâtissière sur toute la surface de la pâte en une couche uniforme.
3. Retirer tous les bords extérieurs du gâteau quatre-quarts à l’aide d’un couteau tranchant. Couper le gâteau en trois couches de 1,25 cm (0,5 po) d’épaisseur.
4. Badigeonner les couches avec les 30 ml (2 c. à table) restants de liqueur d’orange.
5. Disposer les couches sur la crème pâtissière. Couper les bords pour que la pâte et le gâteau soient de la même taille.
6. Répartir le reste de la crème pâtissière sur la surface du gâteau. Recouvrir du reste de la pâte feuilletée cuite.
7. Répartir la ganache au chocolat sur la surface de la pâte. Mettre au réfrigérateur Sub-Zero pendant au moins une heure avant de couper en 24 rectangles (6 rangées par 4 rangées).
8. Garnir chaque morceau d’un segment d’orange.