Autolyser et mélanger

1. Combiner tous les ingrédients dans un grand bol rond. Mélanger à la main jusqu’à incorporation. Couvrir le bol avec une serviette et laisser reposer de 20 à 30 minutes.
2. En mélangeant à la main, passer la main sous la pâte et la replier sur elle-même, en répétant l’opération tout autour du bol. Continuer jusqu’à ce que la pâte s’amalgame, environ trois ou quatre plis. Laisser reposer pendant environ une minute, puis refaire un autre pliage; la pâte doit être serrée.
3. Couvrir le bol avec une serviette et laisser lever.

Fermentation en vrac et pliage

1. Pendant la fermentation en vrac, ou première levée, la pâte doit être pliée au moins deux fois. Réaliser les plis pendant les deux premières heures de la levée. Pour plier la pâte, commencer par la détacher doucement du bol avec une spatule ou une main humide. Sans la déchirer, plier la pâte en deux. Faire pivoter le bol d’un quart de tour et répéter le même pliage. Pivoter et répéter à nouveau. Enfin, en tournant un dernier quart de tour, tirer doucement la pâte vers le haut et sur elle-même, créant ainsi un paquet de pâte semblable à un oreiller.
2. Couvrir le bol avec une serviette et laisser lever après chaque pliage. Lorsque la pâte a triplé de volume, environ 5 heures après le mélange, il est temps de la diviser et de la cuire.
3. Déposer délicatement la pâte sur une surface de travail enfarinée. Couper la pâte en deux avec un coupe-pâte.

Former et activer

1. Saupoudrer de farine deux paniers d’activation (ou deux bols métalliques recouverts d’essuie-tout).
2. Former la pâte; en utilisant la même méthode que ci-dessus, replier la pâte sur elle-même, travaillant en quarts de tour autour de la pâte jusqu’à ce qu’elle forme une boule moyennement serrée. Placer la pâte dans un panier, joint vers le bas.
3. Couvrir avec une serviette et laisser reposer. La maturation peut prendre de 1 à 2 heures, selon la température de la cuisine. Pour déterminer si la pâte est prête, faire le test digital de la cavité : enfoncer légèrement la pâte avec l’index. Si elle remonte lentement, elle est prête à être cuite.

Cuisson

1. Pendant que la pâte fermente, préchauffer le four en mode Convection à 246 °C (475 °F) avec une grille en position 2.
2. Préchauffer la cocotte avec couvercle pendant au moins 45 minutes. Retirer délicatement la pâte du panier d’activation et la placer, côté joint vers le haut, dans la cocotte préchauffée.
3. Faire cuire pendant 30 minutes avec le couvercle, et retirer le couvercle pendant les 15 dernières minutes. Observer attentivement la croûte pendant les 10 dernières minutes de cuisson afin d’éviter que le pain ne brunisse exagérément.
4. Une fois la cuisson terminée, retirer immédiatement le pain de la cocotte.. Le pain doit se démouler facilement. Laisser refroidir sur une grille pendant 15 à 20 minutes avant de trancher.
5. Remettre la cocotte au four pendant 15 minutes et laisser préchauffer. Répéter le processus de cuisson avec le reste de la pâte.