1. Remplir une casserole moyenne d'environ 1 po d'eau et porter à ébullition.
2. Entre-temps, fouetter les œufs, les jaunes et le sucre dans un bol moyen allant à la chaleur jusqu'à obtention d'une consistance lisse et jaune pâle.
3. Ajouter le zeste et le jus de citron et le sel.
4. Placer le bol sur l'eau frémissante, en s'assurant que le fond du bol ne touche pas l'eau.
5. À l'aide d'une cuillère en bois, remuer constamment le mélange de citron en raclant les parois du bol souvent, jusqu'à ce que la crème commence à épaissir et qu'elle atteigne entre 165 °F et 170 °F sur un thermomètre à lecture instantanée, de 8 à 12 minutes.
6. Retirer le bol de la casserole et le déposer sur un linge de cuisine plié.
7. Ajouter 1 cuillère à soupe de beurre à la fois et fouetter jusqu'à obtenir une consistance homogène.
8. Placer le bol sur l'eau frémissante et continuer à fouetter jusqu'à ce que la crème soit assez épaisse pour recouvrir le dos d'une cuillère et qu'elle atteigne entre 175 °F et 180 °F.
9. Les dents du fouet devraient laisser un sentier qui disparaît rapidement dans le fond du moule. (Si vous faites trop cuire la crème, le fouet laissera un large sentier qui ne se remplit pas rapidement.)
10. Incorporer l'extrait de vanille (le cas échéant).
11. Pour une douceur suprême, verser la crème chaude dans un tamis fin au-dessus d'un bol.
12. Placez une pellicule de plastique directement sur la surface de la crème pour éviter qu'une peau ne se forme sur le dessus.
13. Réfrigérer jusqu'à ce que le mélange soit bien froid, au moins 2 heures, et jusqu'à 1 semaine.

Conseil de professionnel :
Si vous n'avez pas de zesteur, vous pouvez peler le zeste de citron en lanières et le mélanger par impulsions avec le sucre contenu dans un mini robot culinaire ou un moulin à épices.