Œufs Bénédicte au homard

Preparation Method

Cuisson du homard :
À feu vif dans une casserole de 3,8 l (4 pte) sur la table de cuisson Wolf, porter 2,8 l (3 pte) d’eau à ébullition rapide. Ajouter le vinaigre. Placer le homard dans l’eau pendant 4 à 5 minutes. Retirer délicatement de l’eau avec des pinces et placer immédiatement dans de l’eau glacée pour arrêter le processus de cuisson. Retirer soigneusement la chair de chaque queue. Réserver. Cette préparation peut être faite un jour à l’avance, couverte et placée dans le réfrigérateur Sub-Zero.

Préparation des épinards :
Dans une sauteuse de 30,5 cm (12 po), à feu moyen-élevé sur la table de cuisson Wolf, faire fondre le beurre. Ajouter l’oignon vert et faire sauter jusqu’à ce qu’elle soit légèrement brune. Ajouter les épinards et cuire jusqu’à ce qu’ils soient complètement flétris. Retirer du feu, en filtrant l’excès de liquide si nécessaire. Mettez de côté. Cela peut être préparé quelques heures à l’avance.

Préparation de la sauce hollandaise :
Dans une casserole de 0,9 l (1 pte) à feu doux sur la table de cuisson Wolf, mettre le beurre. Continuer à chauffer jusqu’à ce que le beurre soit juste fondu. Dans une casserole de 1,9 l (2 pte), combiner le vin blanc, le vinaigre, l’oignon vert et l’estragon. Porter à ébullition à feu moyen. Ajouter l’eau. Incorporer les jaunes d’œufs en fouettant. Retirer la casserole du feu. En un filet très lent, incorporer le beurre fondu chaud en fouettant. La sauce s’épaissira légèrement pendant que vous fouettez. Ajouter le jus de citron, l’estragon et la ciboulette à la sauce. Garder la sauce à peine chaude jusqu’au moment de l’utiliser. **

Assemblage des œufs Bénédictine au homard :
Réchauffer les épinards égouttés dans une sauteuse à feu doux. Couper la chair de la queue de homard cuite en 8 tranches. Chauffer très doucement dans une sauteuse avec 15 ml (1 c. à table) de beurre. Faire griller les muffins anglais sur une plaque à biscuits dans le four avec le gril. Beurrer légèrement et garder au chaud.

Préparation des œufs pochés :
Dans une marmite 5,6 l (6 pte) à feu vif sur la table de cuisson Wolf, porter 2,8 l (3 pite) d'eau à ébullition rapide. Ajouter le vinaigre à l’eau. Dans un petit bol, casser les œufs, un à la fois, et les déposer délicatement dans l’eau frémissante. Répéter l’opération avec les œufs restants. Laisser pocher pendant environ 3 minutes, ou jusqu’à ce que les blancs soient bien cuits, mais que les jaunes soient encore liquides.
Pendant le pochage des œufs, assembler les œufs Bénédictine en plaçant une petite quantité d’épinards sur chacune des moitiés de muffins. Garnir chacune d’elles de homard. Retirer délicatement les œufs à l’aide d’une cuillère trouée et laisser l’excédent d’eau s’écouler de chacun avant de les placer sur les épinards et le homard chauds sur un muffin anglais grillé. Garnir chacun de 15 ml (1 c. à table) de sauce hollandaise et servir immédiatement

Donne 4 portions.

*Il est possible de remplacer 15 ml (1 c. à table) d’herbes fraîches par 5 ml (1 c. à thé) d’herbes séchées.
**La sauce hollandaise peut être réalisée sur une table de cuisson Wolf électrique, à gaz ou à induction, car le mijotage est suffisamment faible pour ne pas surchauffer les œufs. Si vous n’utilisez pas une table de cuisson Wolf, nous vous suggérons d’utiliser un bain-marie pour préparer la sauce hollandaise.