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Œufs Bénédicte au homard
Œufs Bénédicte au homard
MAINTENIR L'ÉCRAN ALLUMÉ
Ingrédients
Ingrédients
3 queues de homard fraîches (environ 1 livre au total)1/4 tasse de vinaigre de riz
1 gallon d'eau glacée
Épinards :
1 échalote, pelée et finement coupée en dés2 c. à soupe de beurre
8 tasses de feuilles d'épinards frais, grandes tiges retirées
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Sauce hollandaise :
1 tasse de beurre non salé1/2 tasse de vin blanc sec
1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc (de préférence infusé à l'estragon)
1 échalote, pelée et finement coupée en dés
1 c. à thé d'estragon séché
1 c. à soupe d'eau
3 jaunes d'œufs
1 c. à soupe de jus de citron frais
Grosse pincée de sel
1 c. à soupe d'estragon frais, haché*
1 cuillère à soupe de ciboulette fraîche hachée*
Ingrédients
1 c. à soupe de beurre
8 gros œufs
1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
4 muffins anglais, coupés en deux et grillés, légèrement beurrés
Méthode de préparation
Pour cuire le homard :
- À feu vif dans une casserole de 3,8 l (4 pte) sur la table de cuisson Wolf, porter 2,8 l (3 pte) d’eau à ébullition rapide.
- Ajouter le vinaigre.
- Placer le homard dans l’eau pendant 4 à 5 minutes.
- Retirer délicatement de l’eau avec des pinces et placer immédiatement dans de l’eau glacée pour arrêter le processus de cuisson.
- Retirer soigneusement la chair de chaque queue.
- Réserver la viande.
- Cette préparation peut être faite un jour à l’avance, couverte et placée dans le réfrigérateur Sub-Zero.
Pour faire des épinards :
- Faire fondre le beurre dans une sauteuse de 12 po, à feu moyen élevé sur la table de cuisson Wolf.
- Ajouter l'échalote et faire sauter jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée.
- Ajouter les épinards et cuire jusqu’à ce qu’ils soient complètement flétris.
- Retirer du feu, en filtrant l’excès de liquide si nécessaire.
- Réserver.
- Cela peut être préparé quelques heures à l’avance.
Pour préparer une sauce hollandaise :
- Dans une casserole d'une pinte, mettre le beurre à feu doux sur la table de cuisson Wolf.
- Continuer à chauffer jusqu’à ce que le beurre soit juste fondu.
- Dans une casserole de 1,9 l (2 pte), combiner le vin blanc, le vinaigre, l’oignon vert et l’estragon.
- Porter à ébullition à feu moyen.
- Ajouter l’eau.
- Incorporer les jaunes d’œufs en fouettant.
- Retirer la casserole du feu.
- En un filet très lent, incorporer le beurre fondu chaud en fouettant.
- La sauce s’épaissira légèrement pendant que vous fouettez.
- Ajouter le jus de citron, l’estragon et la ciboulette à la sauce.
- Garder la sauce à peine chaude jusqu’au moment de l’utiliser.**
Pour assembler les œufs Bénédictine au homard :
- Réchauffer les épinards égouttés dans une sauteuse à feu doux.
- Couper la chair de la queue de homard cuite en 8 tranches.
- Chauffer très doucement dans une sauteuse avec 1 c. à soupe de beurre.
- Faire griller les muffins anglais sur une plaque à biscuits dans le four avec le gril.
- Beurrer légèrement et garder au chaud.
Pour pocher des œufs :
- À feu vif dans une marmite de 6 pintes sur la surface de cuisson Wolf, porter 3 pintes d’eau à ébullition rapide.
- Ajouter le vinaigre à l’eau.
- Dans un petit bol, casser les œufs, un à la fois, et les déposer délicatement dans l’eau frémissante.
- Répéter l’opération avec les œufs restants.
- Laisser pocher pendant environ 3 minutes, ou jusqu’à ce que les blancs soient bien cuits, mais que les jaunes soient encore liquides.
- Pendant le pochage des œufs, assembler les œufs Bénédictine en plaçant une petite quantité d’épinards sur chacune des moitiés de muffins.
- Garnir chacune d’elles de homard.
- Retirer délicatement les œufs à l’aide d’une cuillère trouée et laisser l’excédent d’eau s’écouler de chacun avant de les placer sur les épinards et le homard chauds sur un muffin anglais grillé.
- Garnir chacun d’1 c. à soupe de sauce hollandaise et servir immédiatement.
- Donne 4 portions.
*Il est possible de remplacer 15 ml (1 c. à table) d’herbes fraîches par 5 ml (1 c. à thé) d’herbes séchées.
**La sauce hollandaise peut être réalisée sur une table de cuisson Wolf électrique, à gaz ou à induction, car le mijotage est suffisamment faible pour ne pas surchauffer les œufs. Si vous n’utilisez pas une table de cuisson Wolf, nous vous suggérons d’utiliser un bain-marie pour préparer la sauce hollandaise.