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Ingrédients
Ingrédients
3 queues de homard fraîches (environ 1 livre au total)

1/4 tasse de vinaigre de riz

1 gallon d'eau glacée

Épinards :
1 échalote, pelée et finement coupée en dés



2 c. à soupe de beurre



8 tasses de feuilles d'épinards frais, grandes tiges retirées



Sel et poivre noir fraîchement moulu

Sauce hollandaise :
1 tasse de beurre non salé



1/2 tasse de vin blanc sec



1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc (de préférence infusé à l'estragon)



1 échalote, pelée et finement coupée en dés



1 c. à thé d'estragon séché



1 c. à soupe d'eau



3 jaunes d'œufs



1 c. à soupe de jus de citron frais



Grosse pincée de sel



1 c. à soupe d'estragon frais, haché*



1 cuillère à soupe de ciboulette fraîche hachée*

Ingrédients


1 c. à soupe de beurre

8 gros œufs

1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc

4 muffins anglais, coupés en deux et grillés, légèrement beurrés

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Sur la base de 8 cotes

Méthode de préparation

Pour cuire le homard :

  1. À feu vif dans une casserole de 3,8 l (4 pte) sur la table de cuisson Wolf, porter 2,8 l (3 pte) d’eau à ébullition rapide.
  2. Ajouter le vinaigre.
  3. Placer le homard dans l’eau pendant 4 à 5 minutes.
  4. Retirer délicatement de l’eau avec des pinces et placer immédiatement dans de l’eau glacée pour arrêter le processus de cuisson.
  5. Retirer soigneusement la chair de chaque queue.
  6. Réserver la viande.
  7. Cette préparation peut être faite un jour à l’avance, couverte et placée dans le réfrigérateur Sub-Zero.

Pour faire des épinards :

  1. Faire fondre le beurre dans une sauteuse de 12 po, à feu moyen élevé sur la table de cuisson Wolf.
  2. Ajouter l'échalote et faire sauter jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée.
  3. Ajouter les épinards et cuire jusqu’à ce qu’ils soient complètement flétris.
  4. Retirer du feu, en filtrant l’excès de liquide si nécessaire.
  5. Réserver.
  6. Cela peut être préparé quelques heures à l’avance.

Pour préparer une sauce hollandaise :

  1. Dans une casserole d'une pinte, mettre le beurre à feu doux sur la table de cuisson Wolf.
  2. Continuer à chauffer jusqu’à ce que le beurre soit juste fondu.
  3. Dans une casserole de 1,9 l (2 pte), combiner le vin blanc, le vinaigre, l’oignon vert et l’estragon.
  4. Porter à ébullition à feu moyen.
  5. Ajouter l’eau.
  6. Incorporer les jaunes d’œufs en fouettant.
  7. Retirer la casserole du feu.
  8. En un filet très lent, incorporer le beurre fondu chaud en fouettant.
  9. La sauce s’épaissira légèrement pendant que vous fouettez.
  10. Ajouter le jus de citron, l’estragon et la ciboulette à la sauce.
  11. Garder la sauce à peine chaude jusqu’au moment de l’utiliser.**

Pour assembler les œufs Bénédictine au homard :

  1. Réchauffer les épinards égouttés dans une sauteuse à feu doux.
  2. Couper la chair de la queue de homard cuite en 8 tranches.
  3. Chauffer très doucement dans une sauteuse avec 1 c. à soupe de beurre.
  4. Faire griller les muffins anglais sur une plaque à biscuits dans le four avec le gril.
  5. Beurrer légèrement et garder au chaud.

Pour pocher des œufs :

  1. À feu vif dans une marmite de 6 pintes sur la surface de cuisson Wolf, porter 3 pintes d’eau à ébullition rapide.
  2. Ajouter le vinaigre à l’eau.
  3. Dans un petit bol, casser les œufs, un à la fois, et les déposer délicatement dans l’eau frémissante.
  4. Répéter l’opération avec les œufs restants.
  5. Laisser pocher pendant environ 3 minutes, ou jusqu’à ce que les blancs soient bien cuits, mais que les jaunes soient encore liquides.
  6. Pendant le pochage des œufs, assembler les œufs Bénédictine en plaçant une petite quantité d’épinards sur chacune des moitiés de muffins.
  7. Garnir chacune d’elles de homard.
  8. Retirer délicatement les œufs à l’aide d’une cuillère trouée et laisser l’excédent d’eau s’écouler de chacun avant de les placer sur les épinards et le homard chauds sur un muffin anglais grillé.
  9. Garnir chacun d’1 c. à soupe de sauce hollandaise et servir immédiatement.
  10. Donne 4 portions.

*Il est possible de remplacer 15 ml (1 c. à table) d’herbes fraîches par 5 ml (1 c. à thé) d’herbes séchées.

**La sauce hollandaise peut être réalisée sur une table de cuisson Wolf électrique, à gaz ou à induction, car le mijotage est suffisamment faible pour ne pas surchauffer les œufs.  Si vous n’utilisez pas une table de cuisson Wolf, nous vous suggérons d’utiliser un bain-marie pour préparer la sauce hollandaise.