Canard poêlé à la sauce aux cerises
Le gibier à plumes, comme le canard de cette recette, est plus savoureux, tendre et moelleux lorsqu’il est cuit à point ou à point saignant et qu’il bénéficie d’au moins 10 minutes de repos.
Preparation Method
1. Placer les demi-poitrines de canard entre deux feuilles de pellicule plastique . Pilonner légèrement pour obtenir une épaisseur uniforme, d’environ 0,125 et 0,9 cm (0,5 à 0,75 po). Jeter la pellicule plastique. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, entailler la peau selon un motif hachuré de 0,9 cm (0,75 po), en prenant soin de ne pas couper dans la viande. Couvrir et mettre au frais. Cette étape peut être exécutée jusqu’à 8 heures avant la cuisson.
2. Dans une grande poêle épaisse, faire fondre 15 ml (1 c. à table) de beurre à feu moyen élevé. Assaisonner le canard de sel et de poivre. Ajouter le canard, côté peau vers le bas, dans la poêle et cuire jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante, environ 5 minutes. Retourner le canard, réduire à feu à moyen et cuire jusqu’à ce qu’il soit bruni et cuit au degré de cuisson désiré , soit environ 4 minutes de plus pour des petites poitrines et 8 minutes de plus pour une grosse poitrine (cuisson mi-saignante). Transférer sur la surface de travail, couvrir de papier d’aluminium pour garder au chaud, et laisser reposer 10 minutes.
3. Pendant ce temps, verser tous les jus de cuisson de la poêle sauf 30 ml (2 c. à table) . Ajouter l’oignon vert et remuer à feu moyen pendant 30 secondes. Ajouter le bouillon, les cerises, le porto ambré et le miel. Augmenter le feu à élevé; faire bouillir en remuant souvent jusqu’à ce que la sauce réduise en une glaçure, environ 3 minutes. Incorporer en fouettant 15 ml (1 c. à table) de beurre froid. Assaisonner la sauce de sel et de poivre, au goût
