Préparation de la crème pâtissière

1. Dans un grand bol, battre les jaunes d’œufs et le sucre. Incorporer la farine en fouettant. Réserver.
2. Dans une casserole de taille moyenne, mélanger le lait, la crème épaisse et l’extrait de vanille. Porter à ébullition, puis retirer du feu.
3. Verser lentement le mélange de lait chaud dans le mélange d’œufs — et non l’inverse, car les œufs pourraient coaguler — tout en fouettant jusqu’à ce que la crème anglaise soit lisse.
4. Dans une casserole propre, à feu moyen, ajouter la crème anglaise et fouetter doucement jusqu’à épaississement. Continuer à fouetter pendant 1 à 2 minutes supplémentaires jusqu’à ce que le mélange dégage quelques bulles.
5. Verser la crème anglaise dans un bol, couvrir d’une pellicule plastique et laisser refroidir.

Préparation des brioches à choux

1. Préchauffer le four en mode Cuisson à 400 °F avec une grille en position 3.
2. Dans une grande casserole à feu moyen élevé, combiner l’eau, le beurre et le sel; chauffer jusqu’à ce que le beurre fonde et que l’eau bouille. Retirer du feu.
3. Ajouter la farine et battre avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’une pâte se forme et se détache des parois du moule.
4. Ajouter la pâte dans le bol d’un batteur sur socle équipé d’un batteur plat. Battre pendant 10 secondes pour faire sortir l’air et pour refroidir légèrement. Ajouter un œuf à la fois et battre jusqu’à ce que le mélange soit épais et lisse.
5. Verser la pâte dans une poche à douille munie d’une douille ronde de 2,5 cm (1 po). Sur une plaque à biscuits recouverte de papier parchemin, former des disques de 5 cm (2 po) en les espaçant de 5 cm (2 po). Mouiller le bout de votre doigt et lisser le dessus de chaque disque pour éliminer toute pointe.
6. Cuire au four pendant 20 à 25 minutes jusqu’à ce que les disques soient dorés et qu’ils sonnent creux lorsqu’on les frappe sur le fond.
7. Laisser refroidir sur une grille, en perçant le dessous de chaque chou avec une épingle ou une brochette à gâteau pour évacuer l’excès de vapeur et éviter la formation de buée.

Pour fourrer des brioches

1. Remplir juste avant de servir.
2. Verser la crème pâtissière dans une poche à douille munie d’un petit embout rond. Insérer la buse dans une ouverture de la brioche à choux; s’il n’y en a aucune, percer la brioche avec la pointe d’un petit couteau ou d’une brochette. Presser délicatement la crème dans les choux, en s’assurant de ne pas trop les remplir.

Préparation de la ganache

1. Placer le chocolat haché dans un bol moyen.
2. Dans une petite casserole à feu moyen élevé, porter la crème à ébullition, puis verser sur le chocolat. Laisser reposer pendant 30 secondes. À l’aide d’un fouet ou d’une spatule résistant à la chaleur, mélanger délicatement le chocolat et la crème.
3. Lorsque la ganache est lisse, ajouter le beurre en remuant jusqu’à incorporation.
4. Pendant que le mélange est encore chaud, tremper chaque petit pain refroidi et rempli dans la ganache. Servir immédiatement.