Préparation de la glace à l'abricot :

1. Dans une petite casserole à feu moyen, mélanger la configure d'abricots, l'eau, le jus de citron, le raifort, le zeste de citron, le poivre noir et le poivre rouge séché.
2. À l'aide d'un fouet métallique, remuer constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement, environ 7 minutes.
3. Laisser refroidir à température ambiante.

Préparation de la vinaigrette au citron :

1. Dans le bol d’un mélangeur ou d’un hachoir, mélanger l'huile d'olive, le jus de citron, le zeste de citron, l'échalote, le sucre et le sel.
2. Pulser jusqu'à consistance homogène. Disposer la roquette sur 4 assiettes à salade.
3. Assaisonner de sel et arroser légèrement de vinaigrette.

Préparation des pétoncles :

1. Dans une poêle de taille moyenne, faire chauffer l'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'elle scintille.
2. Ajouter la pancetta et faire cuire en remuant jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.
3. À l'aide d'une cuillère à égoutter, placer la pancetta sur une serviette en papier et réserver.
4. Dans la poêle avec le reste du jus de cuisson, à feu moyen, disposer les pétoncles et saisir pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés.
5. Retourner les pétoncles et les saisir jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
6. Placer sur une assiette et laisser reposer pendant deux minutes.
7. Saisir les quartiers de citron des deux côtés, environ 2 minutes de chaque côté.
8. Déposer dans une assiette.
9. Badigeonner les pétoncles d'une généreuse portion de la glace à l'abricot et disposer 3 pétoncles et 2 quartiers de citron grillés sur chaque salade.
10. Garnir avec les spirales de Parmigiano-Reggiano et de pancetta croustillante.

Conseil de professionnel :
Utilisez un éplucheur de légumes pour faire des spirales de Parmigiano-Reggiano.