Préparation de la pâte sucrée :

1. Dans une tasse à mesurer de 500 ml (2 tasses), combiner le lait et 15 ml (1 c. à table) de sucre.
2. Saupoudrer la levure et fouetter pour mélanger.
3. Laisser reposer 5 minutes ou jusqu’à ce que la levure soit mousseuse.
4. Ajouter les œufs; fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
5. Continuer ci-dessous avec la méthode du robot culinaire ou celle du mélangeur.

Méthode au robot culinaire de 14 tasses :

1. Combiner les 60 ml (4 c. à table) de sucre restants, la farine, le sel et le beurre froid dans le bol du robot culinaire muni de la lame à pâte ou de la lame de coupe.
2. Pulser pendant 5 secondes
3. Pendant que le moteur tourne, verser lentement le mélange de lait par le tube d’alimentation jusqu’à consistance homogène.
4. Continuer à pulser environ 45 secondes ou jusqu’à ce que la pâte se forme.*
5. Poursuivre avec la fermentation comme suit.

Méthode au mélangeur :

1. Dans un grand bol équipé de batteurs, mélanger les 60 ml (4 c. à table) sucre restants, la farine et le sel.
2. Incorporer le mélange de lait.
3. Pendant que le batteur fonctionne, ajouter 125 ml (0,5 tasse) de beurre, 15 ml (1 c. à table) à la fois, en mélangeant bien entre les additions.
4. Continuer à battre à vitesse moyenne pendant 1 minute.
5. Remplacer les batteurs par le crochet à pâte.
6. Pétrir la pâte à pain à vitesse moyenne élevée pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit souple et soyeuse et se détache du bord.
7. Ajouter 15 ml (1 c. à table) de farine à la pâte et mélanger simplement pour nettoyer les côtés du bol.*
8. Poursuivre avec l’activation.

Fermentation :

1. Badigeonner le beurre fondu ou l’huile dans un bol de 2,8 l (3 pte).
2. Former une boule de pâte et la placer dans un bol.
3. Badigeonner le dessus de la pâte de beurre fondu.
4. Mettre le bol au four Wolf avec une grille en position 3.
5. Placer une assiette à tarte contenant de l’eau chaude sur la grille située sous la pâte dans le four.
6. Cuire au four à FERMENTATION à 110º°F pendant 1 à 1 1/2 heures ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.**
7. Placer la grille du four en position 3.
8. Préchauffer le four en mode CONVECTION à 325 °F.

Préparation de la garniture :

1. Répartir les pacanes sur la petite plaque à biscuits.
2. Faire griller de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que le pain soit parfumé et légèrement plus foncé.
3. Laisser refroidir complètement.
4. À feu moyen, faire fondre le beurre dans une casserole de 1,9 l (2 pte) sur la table de cuisson Wolf.
5. Incorporer la cassonade, la crème, le miel, le sel et le zeste d’orange.
6. Porter à ébullition, réduire le feu à doux et laisser mijoter de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce que le tout soit doré et brillant.
7. Verser 250 ml (1 tasse) du mélange dans un moule carré de 20,5 cm (8 po) en étalant pour recouvrir le fond et les côtés du moule.
8. Réserver le reste de la sauce.
9. Saupoudrer 125 ml (0,5 tasse) de pacanes grillées au fond du moule à gâteau et laisser refroidir.

Préparation de la garniture :

1. Dans le bol du batteur, mélanger le beurre, la cassonade, la cannelle, la muscade et le sel.
2. Battre à vitesse moyenne pendant 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que le mélange soit léger et mousseux.
3. Réserver.

Assemblage des brioches :

1. Abaisser la pâte et la placer sur une surface enfarinée.
2. Abaisser la pâte en un rectangle de 30,5 x 40,6 cm (12 x 16 po).
3. Placer le côté long devant.
4. Étendre la garniture sur la pâte en laissant une bordure de 2,5 cm (1 po) sur le long côté opposé.
5. Saupoudrer de 3/4 de tasse de pacanes.
6. En commençant par le bord le plus long, rouler la pâte en une bûche, en la serrant au fur et à mesure et en tapotant les extrémités.
7. Pincer les joints ensemble pour les sceller.
8. Placer le joint vers le bas.
9. À l’aide de fil dentaire non aromatisé, coupez la pâte en 9 morceaux égaux, en croisant le fil dentaire en haut pour couper les rouleaux.
10. Placer chaque petit pain, côté coupé vers le haut, dans le moule en les espaçant uniformément.
11. Aplatir légèrement.***
12. Conserver les noix restantes et la garniture dans des récipients hermétiques séparés.
13. Couvrir légèrement le moule d’une pellicule plastique ou d’un linge de cuisine.
14. Laisser les petits pains lever dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce qu’ils aient doublé de volume, de 45 minutes à 1 heure, ou de 1,5 à 2 heures si la pâte a été refroidie pendant la nuit.
15. Préchauffer le four en mode CONVECTION à 325 °F.
16. Dans un petit bol, fouetter l’œuf avec 1/2 c. à thé d’eau.
17. Badigeonner le dessus des petits pains avec la dorure à l’œuf.
18. Faire cuire de 50 à 55 minutes ou jusqu’à ce que les petits pains soient dorés et qu’un thermomètre inséré au centre d’un petit pain indique 185 °F.
19. Laisser refroidir pendant 5 minutes.
20. Retourner les rouleaux sur une assiette de service.
21. Badigeonner ou déposer le reste du glaçage sur les petits pains.
22. Saupoudrer les (125 ml [0,5 tasse]) de pacanes restants et le sel marin sur les rouleaux.
23. Servir chaud ou à température de la pièce.

*La pâte peut être préparée un jour à l’avance et recouverte d’une pellicule plastique. Mettre au réfrigérateur Sub-Zero.

**La pâte réfrigérée mettra 30 à 45 minutes de plus à lever.

***Les petits pains préparés peuvent être faits un jour à l’avance, couverts et réfrigérés pendant la nuit dans le réfrigérateur Sub-Zero.