![Brioches collantes](-/media/images/united-states/widen/recipes/120001szf12_bun_g7300_crop.jpg?h=875&width=2000&udi=1&cropregion=0,147,2000,1022)
Brioches collantes
Brioches collantes
MAINTENIR L'ÉCRAN ALLUMÉ
Ingrédients
Ingrédients
Pâte :2/3 tasse de lait entier (110 °F à 115 °F)
5 c. à soupe de sucre, divisé
1 3/4 c. à thé de levure sèche active non dissoute
2 gros œufs, à température ambiante
2 3/4 tasses de farine non blanchie
1 c. à thé de sel casher
1/2 tasse de beurre non salé, coupé en cuillères à soupe, à température ambiante
1/2 c. à soupe de beurre ou d'huile non salé fondu
1 tasse d'eau tiède dans une assiette à tarte de 9 po
Ingrédients
Garniture :
1 3/4 tasse de pacanes hachées, divisées
1/2 tasse de beurre non salé
3/4 tasse de cassonade foncée bien tassée
3/4 tasse de crème épaisse
1/3 tasse de miel
1/4 c. à thé de sel casher
1/4 c. à thé de zeste d'orange finement râpé, facultatif
Ingrédients
Garniture :
1/2 tasse de beurre non salé, à température ambiante
1/2 tasse de cassonade foncée bien tassée
3/4 c. à thé de cannelle
1/2 c. à thé de muscade fraîchement râpée
1/8 c. à thé de sel casher
Farine supplémentaire
1 gros œuf
1/2 c. à thé d'eau
Sel de Maldon ou sel de mer
Méthode de préparation
Préparation de la pâte sucrée :
- Dans une tasse à mesurer de 500 ml (2 tasses), combiner le lait et 15 ml (1 c. à table) de sucre.
- Saupoudrer la levure et fouetter pour mélanger.
- Laisser reposer 5 minutes ou jusqu’à ce que la levure soit mousseuse.
- Ajouter les œufs; fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
- Continuer ci-dessous avec la méthode du robot culinaire ou celle du mélangeur.
Méthode au robot culinaire de 14 tasses :
- Combiner les 60 ml (4 c. à table) de sucre restants, la farine, le sel et le beurre froid dans le bol du robot culinaire muni de la lame à pâte ou de la lame de coupe.
- Pulser pendant 5 secondes
- Pendant que le moteur tourne, verser lentement le mélange de lait par le tube d’alimentation jusqu’à consistance homogène.
- Continuer à pulser environ 45 secondes ou jusqu’à ce que la pâte se forme.*
- Poursuivre avec la fermentation comme suit.
Méthode au mélangeur :
- Dans un grand bol équipé de batteurs, mélanger les 60 ml (4 c. à table) sucre restants, la farine et le sel.
- Incorporer le mélange de lait.
- Pendant que le batteur fonctionne, ajouter 125 ml (0,5 tasse) de beurre, 15 ml (1 c. à table) à la fois, en mélangeant bien entre les additions.
- Continuer à battre à vitesse moyenne pendant 1 minute.
- Remplacer les batteurs par le crochet à pâte.
- Pétrir la pâte à pain à vitesse moyenne élevée pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit souple et soyeuse et se détache du bord.
- Ajouter 15 ml (1 c. à table) de farine à la pâte et mélanger simplement pour nettoyer les côtés du bol.*
- Poursuivre avec l’activation.
Fermentation :
- Badigeonner le beurre fondu ou l’huile dans un bol de 2,8 l (3 pte).
- Former une boule de pâte et la placer dans un bol.
- Badigeonner le dessus de la pâte de beurre fondu.
- Mettre le bol au four Wolf avec une grille en position 3.
- Placer une assiette à tarte contenant de l’eau chaude sur la grille située sous la pâte dans le four.
- Cuire au four à FERMENTATION à 110º°F pendant 1 à 1 1/2 heures ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.**
- Placer la grille du four en position 3.
- Préchauffer le four en mode CONVECTION à 325 °F.
Préparation de la garniture :
- Répartir les pacanes sur la petite plaque à biscuits.
- Faire griller de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que le pain soit parfumé et légèrement plus foncé.
- Laisser refroidir complètement.
- À feu moyen, faire fondre le beurre dans une casserole de 1,9 l (2 pte) sur la table de cuisson Wolf.
- Incorporer la cassonade, la crème, le miel, le sel et le zeste d’orange.
- Porter à ébullition, réduire le feu à doux et laisser mijoter de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce que le tout soit doré et brillant.
- Verser 250 ml (1 tasse) du mélange dans un moule carré de 20,5 cm (8 po) en étalant pour recouvrir le fond et les côtés du moule.
- Réserver le reste de la sauce.
- Saupoudrer 125 ml (0,5 tasse) de pacanes grillées au fond du moule à gâteau et laisser refroidir.
Préparation de la garniture :
- Dans le bol du batteur, mélanger le beurre, la cassonade, la cannelle, la muscade et le sel.
- Battre à vitesse moyenne pendant 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que le mélange soit léger et mousseux.
- Réserver.
Assemblage des brioches :
- Abaisser la pâte et la placer sur une surface enfarinée.
- Abaisser la pâte en un rectangle de 30,5 x 40,6 cm (12 x 16 po).
- Placer le côté long devant.
- Étendre la garniture sur la pâte en laissant une bordure de 2,5 cm (1 po) sur le long côté opposé.
- Saupoudrer de 3/4 de tasse de pacanes.
- En commençant par le bord le plus long, rouler la pâte en une bûche, en la serrant au fur et à mesure et en tapotant les extrémités.
- Pincer les joints ensemble pour les sceller.
- Placer le joint vers le bas.
- À l’aide de fil dentaire non aromatisé, coupez la pâte en 9 morceaux égaux, en croisant le fil dentaire en haut pour couper les rouleaux.
- Placer chaque petit pain, côté coupé vers le haut, dans le moule en les espaçant uniformément.
- Aplatir légèrement.***
- Conserver les noix restantes et la garniture dans des récipients hermétiques séparés.
- Couvrir légèrement le moule d’une pellicule plastique ou d’un linge de cuisine.
- Laisser les petits pains lever dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce qu’ils aient doublé de volume, de 45 minutes à 1 heure, ou de 1,5 à 2 heures si la pâte a été refroidie pendant la nuit.
- Préchauffer le four en mode CONVECTION à 325 °F.
- Dans un petit bol, fouetter l’œuf avec 1/2 c. à thé d’eau.
- Badigeonner le dessus des petits pains avec la dorure à l’œuf.
- Faire cuire de 50 à 55 minutes ou jusqu’à ce que les petits pains soient dorés et qu’un thermomètre inséré au centre d’un petit pain indique 185 °F.
- Laisser refroidir pendant 5 minutes.
- Retourner les rouleaux sur une assiette de service.
- Badigeonner ou déposer le reste du glaçage sur les petits pains.
- Saupoudrer les (125 ml [0,5 tasse]) de pacanes restants et le sel marin sur les rouleaux.
- Servir chaud ou à température de la pièce.
*La pâte peut être préparée un jour à l’avance et recouverte d’une pellicule plastique. Mettre au réfrigérateur Sub-Zero.
**La pâte réfrigérée mettra 30 à 45 minutes de plus à lever.
***Les petits pains préparés peuvent être faits un jour à l’avance, couverts et réfrigérés pendant la nuit dans le réfrigérateur Sub-Zero.